Bánh tét và bí quyết làm nên thương hiệu

Dân Nam Bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú

Đặc biệt ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, ngày xưa những gia đình giàu có, con cháu đông đảo, thường gói bánh tét đòn rất lớn. Khi tét bánh ra, khoang bánh tròn trịa, nằm gọn gàng trong lòng một đĩa kiểu trông khá đẹp mắt. Trung bình một đòn bánh đường kính cả tấc tây và độ nặng khoảng hơn một kí lô.

Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem bếp và đậu đen vo sạch để ráo nước. Lá dứa đâm nhuyễn lọc lấy nước trộn hoà vào nếp. Đậu xanh cà, đãi vỏ để sống. Thịt ba rọi (nửa nạc nửa mỡ) cắt vuông vắn đặt theo chiều dài đòn bánh đã được ướp trước cho thắm vào hành, muối, đường. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn nghe vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, vừa thơm ngon.

Mỗi lần gói bánh chí ít cũng 5-7 chục đòn, tuỳ theo khả năng tài chính của mỗi gia đình. Hai đòn cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi có làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, chẵn cặp, ý chúc cho bà con đủ vợ, đủ chồng là niềm hạnh phúc thịnh vượng. Bánh khi hấp phải thường xuyên canh chừng lửa, có khi từ đầu hôm hấp suốt đêm đến 6,7 giờ sáng mới vớt ra.

Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt, vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước khóm một thời gian chừng vài ba giờ. Không được ngâm lâu, sợ nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành 4 góc rồi nức đòn bằng cọng lá chuối phơi khô cho dẻo, cắt nhỏ như dây lạc. Hiện nay, theo thời hiện đại, cũng có chỗ nức đòn bằng dây chỉ nhựa.

Trong dịp lễ tết cổ truyền, giỗ kỵ... người Nam Bộ thường làm bánh tét đãi khách và làm quà biếu xén bà con gây thiện cảm. Những ngày đầu năm tét bánh ra đãi khách ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, thật đậm đà hương vị ngày Xuân. Bánh tét ra giêng còn dư, nhằm đổi khẩu vị, người ta thường đem chiên với dầu hoặc mỡ phi tỏi, ăn thấy lạ miệng sau khi đã chán các món cao lương mỹ vị. Đây cũng là một loại lương khô rất tiện dụng cho du khách đi xa, leo núi hoặc người hành quân lâu ngày, bởi có thể để cả mười ngày, nửa tháng không bị mất phẩm chất.

Đặc biệt ở Thừa Thiên Huế, trong nồi bánh tết luôn luôn có 2 loại, vừa bánh chưng vừa bánh tét.

Làng Dương Nổ (Phú Dương, Phú Vang, TT-Huế) ngày thường đã là địa điểm quen thuộc của khách đặt làm bánh, nay lại nhộn nhịp, rôm rả hơn khi ngày tết đã cận kề.

Gọi là “làng bánh tét” nhưng ngày thường chỉ có vài chục hộ nhận nghề gói bánh làm kế sinh nhai. Đến những ngày giáp tết, cả làng mới tấp nập vào nghề. Nhà nhà ở đây đã đầy ắp bánh tét, kịp đáp ứng nhu cầu của khách thập phương.

Bí quyết làm nên thương hiệu

Vốn dĩ công việc gói bánh tét không phải là nghề nghiệp quanh năm của bà con. Không thường xuyên, cũng chẳng chuyên nghiệp nhưng chính đôi tay khéo léo và cả những kinh nghiệm lâu đời đã giúp họ có những tấm bánh vừa ý khách hàng. Những bí quyết mà bà con truyền đạt cho nhau để xây dựng thương hiệu bánh tét Dương Nổ hôm nay.

Nhiều khách đặt bánh ở đây cho biết bánh tét Dương Nổ không những sắc sảo từ hình thức mà còn rất thơm mùi thơm của nếp mới, những hạt nếp do chính tay bà con nơi đây cày cấy nên. Rồi lá chuối, dây lạt, nhân đậu xanh… cũng có sẵn trong làng. Đòn bánh tét Dương Nổ đến với khách thập phương bằng chính hương vị của làng quê này.

Không những thế, bánh tét Dương Nổ còn nổi tiếng với thời gian bảo quản rất lâu. Bánh ở đây có thể giữ đến chục ngày mà vẫn y nguyên mùi vị ban đầu. Khi hỏi đến bí quyết này, anh Phan Thế Lé tiết lộ để có được đòn bánh như vậy, tất cả các công đoạn phải được tiến hành kỹ lưỡng. Từ khâu chọn nếp đến khâu tạo nhân bánh đều hết sức quan trọng. Nếp sau khi vo sạch sẽ trộn với ít muối, muối giữ bánh lâu hỏng. Ngoài ra, họ cũng không quên cho thêm nước lá bồ ngót, khi nấu chín bánh có màu xanh đọt chuối trông rất “tươi”. Đặc biệt khi gói bánh, người gói phải cột dây vừa đủ độ chặt. Nếu không, khi nấu nước thấm vào bánh sẽ nhanh hỏng.

Bắt đầu gói bánh từ sáng sớm, mọi người chia nhau công việc cho mình, người khéo tay nhất sẽ lo việc xào nếp làm nhân, người còn lại lau lá, xé lạt, chuẩn bị nồi nước thật to để nấu bánh. Công việc tuy bộn bề nhưng đó là những ngày vui nhất, bà con vừa làm việc vừa nói chuyện được mất của mùa màng.

Bánh gói xong đòn nào sẽ chuyền tay cho người canh giữ nồi nước. Khâu cuối cùng này cũng rất quan trọng. Củi để nấu bánh là những cây lớn, đặc. Nếu nước không sấp mặt bánh, lửa cháy không đều nếp sẽ nín coi như mẻ bánh đã hỏng.

Hiện nay, bánh tét Dương Nổ đã lan tỏa sang nhiều địa phương, với giá từ 15.000 - 20.000 đồng/đòn, loại bánh này đang được giới thiệu đến khách thập phương mỗi lúc ghé chân đến Huế. Mỗi đòn bánh bán ra, bà con sẽ có được thu nhập khoảng 3.000 đồng.

H.N (tổng hợp)