Đổi khẩu vị từ món cá lóc

Cá lóc hấp bầu

1.Chọn cá sống hoàn toàn đừng lớn quá, khoảng 700 - 800 gram một con là vừa. Nếu chọn cá lớn sẽ khó tìm được bầu đẹp và hấp lâu chín, khi chín cá thường bị nát bầu. Nếu muốn có thành phẩm đẹp mắt nên chọn bầu trước khi lựa cá. Chọn bầu non, trái suôn thẳng đều, dài khoảng 40 đến 50 phân là vừa đẹp, rồi chọn mua cá có thân ngắn hơn trái bầu khoảng 5 - 6 cm và phải nhỏ hơn thân bầu.

2. Cá đánh vảy, moi mang, mổ suốt bụng cá, giữ lại lòng cá, rửa sạch, để ráo nước, để nguyên con cá, xẻ chéo ngang trên thân cá vài đường sâu vào sát xương, để cá dễ thấm gia vị. Hỗn hợp gia vị cho mỗi 500 gram cá: 1 muỗng cà phê muối, 1/3 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng súp hành tím băm và nếu bạn là người Nam bộ thì hỗn hợp này sẽ được thêm chừng ½ muỗng cà phê bột ngọt. Chà sát gia vị trong ngoài thân cá, để qua khoảng nửa giờ. Nếu muốn làm số nhiều nên gói kín cá đã ướp gia vị và cho vào tủ lạnh.

3. Chuẩn bị xửng hấp lớn, nhiều nước. Dĩa hình thuẫn vừa đủ đặt nguyên trái bầu. Ít bông bí, hành lá cắt khúc.

4. Sơ chế bầu và hấp cá:

Cách 2: Sau khi tỉa hoa vỏ bầu, chẻ dọc bầu làm hai, moi khoét ruột bầu vừa đủ để có thể bỏ nguyên thân cá vào trong. Đặt cá vào nửa trái bầu, tuỳ ý cho thêm hành lá, bông bí lên thân cá rồi mới đậy úp nửa trái bầu còn lại lên, cho vào dĩa, thêm hành, bông bí bên ngoài rồi hấp. Cách làm này có thể cho thêm các loại phụ gia khác tùy ý vào trong cá rồi mới hấp, sẽ làm thành phẩm có nhiều hương vị theo ý riêng hơn. Nếu để vỏ, bầu hấp ăn sẽ nhẩn dai hơn, tuy nhiên với giống bầu tại VN thì luôn có vỏ mềm để có thể ăn được dễ dàng.

5. Sau khi hấp, tuỳ ý trang trí thêm dĩa cá bằng bông bí và hành lá tươi. Chấm cá với muối ớt giã nhuyễn hoặc nước mắm nguyên chất nêm chanh ớt tươi. Khi ăn, cá được xắn ra và ăn chung với bầu. Để món ăn nóng lâu, người ta đặt dĩa cá hấp lên một nguồn nhiệt nhỏ như bếp cồn, lò điện nhỏ.

6. Nói thêm:Theo cách làm quen thuộc của người miền Nam thì món cá hấp bầu thường dùng chỉ hai phụ gia là bông bí và hành lá hoặc bông điên điển nếu đúng mùa cho nên vị ngon ngọt của món ăn này rất mộc mạc và có cái đậm đà theo cách riêng. Nếu không có chỉ cần dùng hành lá là đủ. Trong khi ở một số nhà hàng lại cho thêm nấm rơm cắt mỏng, mỡ nước (mỡ heo), hành tím phi vàng vào cá trứơc khi hấp. Ngoài ra theo khẩu vị quen thuộc của nhiều người Bắc khi làm món này là dùng thêm lá thì là để ướp cá và chấm cá với mắm tôm. Nếu muốn tạo hình cho đẹp mắt, chọn trái bầu tươi nhỉnh hơn trái bầu dùng để hấp một chút, lấy nửa trái theo chiều dọc, tạo hình hay tỉa hoa vảy cá lên vỏ, khoét bớt ruột. Sau khi hấp cá, úp lên trái bầu đã hấp.

Cá lóc nướng cuốn lá sen non

Sự tinh tế, đậm đà trong từng món ăn, trong khẩu vị và sự kết hợp hết sức thú vị giữa sản vật địa phương với cách chế biến đơn giản nhưng vô cùng khéo léo, đã luôn là một nét cuốn hút đặc biệt trong các món ăn của miền đất phương Nam trù phú.

Cá lóc bắt từ các ao, đầm, lạch, mỗi con chỉ nặng khoảng hơn nửa kg, mình roi roi chứ không mập mạp lớn con như cá nuôi ở thành phố. Tuy vậy, thịt cá chắc nịch, ngọt và ít xương.

Cá lóc bắt lên còn tươi, làm sạch sơ, rồi nướng khéo trên bếp than đỏ lửa sao cho cá chín vừa mà không bị khét, lớp da bên ngoài còn nguyên để bọc lấy thịt cá trắng tươi thơm nức ở bên trong.

Cá chín tới, xẻ cá làm đôi, rắc lên ít hạt đậu phộng rang giòn, rồi rưới thêm chút hành mỡ lên mặt lớp thịt trắng vừa bóc ra, làm tăng độ thơm của thịt cá, rồi dọn ra ăn ngay.

Nước chấm là khâu quan trọng nhất, quyết định sự ngon miệng và đậm đà của món ăn. Nước mắm ngon pha với đường, tỏi, ớt và me, sao cho vừa ăn, thơm ngon, đậm đặc nhưng không quá mặn, có thể chấm ngập cuốn cá mà vẫn vừa miệng.

Dùng một lá sen non, tách cánh lá ra, đặt vào đó một ít rau diếp cá, rau húng cay, một lát dưa chuột, khế chua, một vài cọng giá trắng, ít bún tươi rồi gắp một gắp thịt cá trắng tươi thơm nức đặt vào, cuốn gọn lại, chấm vào bát nước mắm me sóng sánh, thưởng thức đến đâu là biết đến đó.

Món ăn ngon và đáng nhớ chính là nhờ sự hòa trộn của nhiều vị chát, thơm, ngọt, chua, mặn... của lá sen non, của rau thơm, của các gia vị, của cá tươi và của nước chấm hương vị tuyệt vời...

Cá lóc hấp hèm

Con cá “trơn” này sẽ khiến món ăn không chỉ mang tính tự nhiên như thời khẩn hoang mà còn làm tăng thêm hương vị độc đáo, đặc trưng của nó. Cá lóc hấp hèm cũng phải là con cá lóc “y thinh” như khi mới bắt từ sông,ruộng lên, còn sống nhăn. Hèm là bã rượu sau khi cất. Đừng coi nó là phế phẩm, vì đó là món có giá trị dinh dưỡng cao, người ta thường đặt lò rượu lấy hèm nuôi heo chóng lớn đó sao. Ở đây, ta chỉ lấy loại hèm nếp.

Làm món này rất đơn giản. Cá, ngó sen và hành gốc cùng hèm cho vô nồi, nấu sôi. Cá chín, gắp ra dĩa, vẽ cá dài theo xương sống tới đuôi, là có thể thưởng thức. Nên ăn kèm với xà lách, rau thơm, khế xanh, chuối chát,bún và bánh tráng. Trải tất cả những phụ phẩm có trên bàn và thịt cá lóc lên miếng bánh tráng, cuốn gọn, chấm chén hèm pha muối ớt để nghe hương vị chua thanh của hèm, vị ngọt của thịt cá, của ngó sen cùng mùi thơm của hành gốc, của rau, trái tỏa lan trong miệng. Chiêu ngụm rượu đế “chánh hẩu”, cứ thế là mải mê ăn hoài.

Cũng như nhiều món làm từ cá lóc khác, cá lóc trong món hấp hèm ngon nhất là phần thịt ức của cá và bộ đầu lòng cá. Thịt ức cá dai ngọt pha vị đắng mật cá lan thấm. Còn lòng cá dai giòn, sừn sựt, chân răng “êm ả” với chút mỡ ngon lành phủ tạng cá ứa ra. Thường đây là “khúc mức” chỉ có những bậc trưởng thượng trong bàn mới có quyền thưởng thức.

H.N (tổng hợp)