Chả cá Lã Vọng kiểu Sài Gòn
Ông Đặng Trần Hồng Hải, một doanh nhân có hơn 15 năm trong nghề nhà hàng ở đất Hà thành, chuyển hướng kinh doanh vào Sài Gòn được vài năm nay, đang có ý định sẽ cho thực khách phương Nam được dịp thưởng thức món chả cá của đất Bắc đúng chuẩn, và đúng kiểu.
Như nhiều người đã biết, món chả cá Bắc, mà Lã Vọng là một thương hiệu lừng danh, được chế biến hơn trăm năm qua từ thứ nguyên liệu chính là con cá lăng. Cá lăng vẫn có trên đất miền Nam, chủ yếu từ nguồn sông Đồng Nai và gần đây là hồ Trị An và Dầu Tiếng, nhưng khá hiếm và khó thể có nguồn cung cấp thường xuyên. Gần hai năm qua, ông Hải đã mày mò nghiên cứu thể nghiệm để tìm kiếm một loài cá khác sẵn có trong Nam, khả dĩ có thể thay thế cá lăng mà vẫn đảm bảo chất lượng cho món chả. Người ta không chỉ thử mà còn đem bán món chả với thịt cá lóc, nhưng rõ ràng là chất lượng rất kém vì thịt cá lóc mềm bở lại nhạt. Cuối cùng ông Hải đã tìm thấy thứ nguyên liệu ấy, đó là con cá chình nước ngọt, cũng là một loại cá ngon và hiếm, nhưng hiện có nguồn cung cấp ổn định tại TP HCM.
Con cá chình thịt ngọt, vừa dai lại hơi giòn, miếng chả săn chắc lại bùi béo hơn cá lăng. Ngoài ra thịt con cá chình lại không có mùi tanh nên hương vị của thì là, hành chẻ trộn chanh, đậu phộng rang, rau mùi cùng gia vị tẩm ướp vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng của món chả cá Bắc.
Ông Hải cho biết, không chỉ tìm nguyên liệu chính thay thế, nhà hàng ông còn chú trọng chuẩn hoá quy trình thưởng thức món chả cá nhưng khách thưởng thức vẫn có thể tự chọn một khẩu phần riêng thích hợp với yêu cầu nhiều ít của mình. Ngoài ra các phụ liệu cũng được chú trọng để đạt chất lượng cao, ví như mắm tôm được đặt hàng từ Hậu Lộc, Thanh Hoá; bún tươi nhỏ sợi do một cơ sở riêng cung cấp. Cả cái đĩa gang để rán chả cũng được đặt đúc riêng.
Đặc biệt phần xương và đầu của con cá chình sẽ được băm nhuyễn, nấu lọc lấy nước để nấu thành món cháo. Trong cháo còn có khoai mỡ và khoai môn tán nhuyễn cho vào nồi cháo khuấy đều cho đến khi hạt gạo nở tơi nhuyễn ra. Tô cháo sẽ có màu tím sen từ màu của khoai mỡ và vị bùi từ khoai môn cùng đôi lát cá mỏng “tượng trưng”. Đi cùng tô cháo sẽ có gừng thái chỉ, củ hành tím thái mỏng, hành lá xắt mịn, ớt bột khô, tiêu xay, chanh và chút nước mắm ngon. Bát cháo sẽ làm cho món chả ngon nhưng khá “nặng” trong bụng thực khách được “nhẹ” lại. Và món cháo đặc biệt này cũng chỉ bán cho những bàn ăn nào sau khi đã dùng món chả cá.