Kinh doanh bánh xèo - Nghề cũng lắm công phu

Công phu trong từng chiếc bánh

“Xèo… xèo” - âm thanh rất đỗi bình dị nhưng dần dà đã quen thuộc và trở thành nguồn lý giải hợp lý nhất cho danh xưng “bánh xèo” ngày nay. Và cũng chính âm thanh này đã giải thích vì sao các quán ăn có kinh doanh món bánh xèo thường đưa hệ thống bếp ra nơi thông thoáng giúp thực khách dễ dàng thưởng lãm.

Phương thức làm bánh xèo không hề đơn giản, mà ngược lại, đây lại là một trong những món ăn rất cầu kỳ khi chế biến. Trước hết, không chỉ dùng nguyên liệu phức tạp gồm: bột gạo, bột nghệ, rồi thêm giá sống, đậu xanh, tôm, thịt ba chỉ, hành lá, nước cốt dừa, muối… mà công đoạn làm bánh cũng lắm công phu: cọng giá phải rửa sạch để ráo nước, hành lá xắt nhỏ, tôm làm sạch rồi ướp với một chút muối, tiêu, tỏi băm nhỏ khoảng nửa tiếng cho ngấm gia vị; cho bột gạo, muối, bột nghệ vào trộn đều, thêm hành lá. Đó là chưa kể việc làm ra chiếc bánh xèo ngon không thể thiếu kỹ năng nhào bột, làm nhân và chiên bánh điêu luyện.

Cách chiên bánh là dùng dầu ăn tráng vào chảo, dùng vá tròn to múc bột bánh xèo đổ vào chảo sao cho một lớp bột mỏng đều khắp mặt chảo, cho giá sống vào phần nửa cái bánh. Khi chiên bánh phải nhỏ lửa để bánh vàng đều, gấp bánh lại thành hình bán nguyệt, đợi khi chín thì lấy bánh ra cho ráo dầu…

Bánh xèo thường được dùng với nước mắm chấm được pha cẩn thận sao cho có đủ vị ngọt - chua - cay nhưng không quá mặn nhằm giữ vị thơm của bánh. Theo ông Đoàn Chí Dũng, Tổng Quản lý điều hành hệ thống Nhà hàng Bánh xèo Ăn Là Ghiền (TPHCM) cho biết: “Chỉ riêng cách thức pha chén nước mắm chấm cũng đã lắm công phu: Cho hỗn hợp chanh, giấm, đường và nước dừa vào đánh tan, sau đó mới cho nước mắm vào để có thể điều chỉnh cho nước chấm vừa miệng, cho thêm vài cọng cà rốt và củ cải trắng xắt sợi để điểm tô cho chén nước chấm. Hương vị đậm đà của chén nước mắm chấm bánh xèo thường được pha từ nước dừa tươi và đường, chua the của chanh hoặc giấm hòa lẫn vị ớt cay xé, vị thơm của tỏi tươi”.

Kinh doanh bánh xèo tại Sài Gòn

Tại TPHCM ngày nay, nhiều quán bánh xèo đã được mở ra nhằm đưa người dân thành phố tiếp cận với món ăn dân dã miệt vườn ngày nào. Nhắc đến các điểm kinh doanh bánh xèo, người ta dễ dàng nhớ ngay những danh xưng như: “Bánh xèo Ăn Là Ghiền”, “Bánh xèo Đinh Công Tráng”, “Bánh xèo Long Huy”, “Bánh xèo Mười Xiềm”…. Như hệ thống bánh xèo Ăn Là Ghiền, ban đầu nhà hàng này ra đời chỉ với một cơ sở nằm trên trục lộ Nguyễn Văn Trỗi, chỉ sau gần 2 năm hoạt động, mạng lưới nhà hàng đã phát triển ra thành 3 điểm kinh doanh phục vụ khách hàng.

Đến với chuỗi nhà hàng này, thực khách sẽ được ngồi giữa khung cảnh thân quen của làng quê Nam bộ, xen lẫn giữa hình ảnh gốc tre, bụi chuối và vị thơm thoang thoảng của hương bột. Tất cả như những yếu tố khiến mọi người nhớ ngay đến mùi thơm của chiếc bánh xèo mới ra lò.

Không chỉ sở hữu không gian ấm cúng nhờ sắc màu vàng nghệ, sang trọng nhưng vẫn giữ được nét hồn hậu và mộc mạc, từng chiếc bàn tre tại đây đều được chế tác bằng phương pháp thủ công tỉ mỉ. Đồng thời, Nhà hàng Bánh xèo Ăn Là Ghiền cũng khiến nhiều khách hàng phải trầm trồ vì sự đa dạng trong kỹ năng làm bánh và phục vụ khách hàng.

Giáo sư - Tiến sĩ Trần Văn Khê trong một lần tiếp đãi những người bạn quốc tế tại Nhà hàng Bánh xèo Ăn Là Ghiền đã không ngớt lời trầm trồ khen ngợi. Bằng giọng nói sang sảng của một nhà hiền triết, ông nói: “Ăn bánh xèo tại đây thực là một sự thích thú khi chiêm nghiệm về văn hóa ẩm thực. Đó là nhờ nét hài hòa giữa âm và dương - trời và đất thông qua hình thức từng chiếc bánh, phong cách bài trí ấm cúng của nhà hàng. Chiếc bánh tròn to màu vàng nghệ như tượng trưng cho sự uy nghiêm của mặt trời và khi gấp lại trở thành hình bán nguyệt đẹp tựa vầng trăng khuyết buổi đêm. Và hiếm có món ăn nào mà thực khách phải dùng đủ “ngũ giác quan” mới cảm nhận được đầy đủ vị ngon như khi dùng bánh xèo. Ăn món này trong một khung cảnh bài trí thân thiện với bụi tre, lá chuối, dòng suối róc rách xen lẫn vị thơm thoang thoảng của hương bột thì mới cảm nhận được sự đặc sắc. Khi cắn vào chiếc bánh nghe tiếng giòn rụm, rổn rảng quyện với rau sống, rau thơm, nước chấm ngon tuyệt, càng làm mọi người ghiền hơn”.

Theo anh Đặng Hoài Phong, Giám đốc Công ty TNHH Đăng Trường (chủ sở hữu và quản lý chuỗi Nhà hàng Bánh xèo Ăn Là Ghiền) chia sẻ: “Kinh doanh nghề này ban đầu cũng lắm nỗi nhọc nhằn, cả hai vợ chồng phải mất ăn mất ngủ để nghiên cứu và tạo ra những chiếc bánh xèo với hương vị đặc trưng riêng và đi kèm với những nguyên liệu giàu dinh dưỡng, nguồn rau phải bảo đảm sạch, xanh, không gian thiết kế phù hợp…. Nhưng làm miết rồi cũng quen, bây giờ hạnh phúc nhất là được nhìn khách hàng của mình thưởng thức từng chiếc bánh với sự hài lòng và thỏa mãn, chỉ mong sao đủ sức nghĩ suy thêm nhiều loại nhân bánh mới để phục vụ mọi người tốt hơn”.

Ngẫm lại mới thấy nghề kinh doanh bánh xèo ngày nay tuy phát triển theo tốc độ của đô thị nhưng vẫn có những cái hay mà chỉ người say mê với loại món ăn đồng quê này mới hiểu hết. Chợt nhớ câu nói bâng quơ nghe được tại đâu đó: “Ăn là ghiền, ghiền sẽ nhớ, nhớ thì đến ăn, ăn lại càng thêm ghiền” - thật đúng khi thực khách dùng để nhắc về món bánh xèo thơm ngon này.

(Theo SGGP)