Chết chìm trong “chiến địa” cà phê

Họ đầu tư kiểu gì vậy?

Top các dự án SV khởi nghiệp đoạt giải liên tục bốn năm gần đây luôn có trên một dự án kinh doanh cửa hàng cà phê. Nào là: nơi gặp gỡ của người trẻ thời hi-tek, cà phê ngoại ngữ, cà phê thư pháp, v.v… Được biết, có những người không hề mê quán xá, chưa từng ngồi quá 5 quán cà phê Hà Nội nhưng vẫn say mê thảo gần 50 trang dự án. Một giám khảo trong cuộc thi “SV Khởi nghiệp 2006” đã nhận xét: “Cách làm ăn như thế là tập viết dự án chứ không phải là LÀM để chào đầu tư hay khởi nghiệp. Trước khi có ý định kinh doanh lĩnh vực gì, bản thân anh phải là một chuyên gia trong lĩnh vực đó hoặc phải hiểu sâu sắc khách hàng của mình?”.

Nhóm các bạn sinh viên năm cuối Đại học Xây dựng cùng chung tiền cổ phần với chủ một quán cà phê đang thất thu trên khu Mỹ Đình. Cả nhóm quyết chí “cải tạo” cách làm ăn của quán. Đầu tiên, “lấy công làm lãi” kỳ cạch cả tuần sơn quét hàng rào mới sống động và trẻ trung, đối lập với “hàng rào” mang phong cách rừng rú của quán cạnh tranh. Tiếp đó, cả nhóm đánh trần kê đặt lại toàn bộ, thay thế toàn bộ hệ thống ẩm thấp, rối rắm nào quạt, nến, điện đèn, cây cối trang trí nhằm xua đi vấn nạn khách bị… muỗi “thịt”. Đồng thời, quán được phân thành ba không gian, phục vụ ba đối tượng người trẻ đi chơi và ngồi cà phê trong khu vực này: Khu cho bạn bè xuồng xã, khu phục vụ cao cấp hơn và vườn uyên ương dành riêng cho các đôi. Ngoài ra, mặt tiền của quán hướng tới khuôn viên trải thảm cỏ thì được kê thêm một bàn hoa quả dầm nhằm thu hút khách và phục vụ đối tượng khách thích ngồi hóng gió ở vệ cỏ. Tôi cũng rất khen cách các cậu đổi tên quán từ một tên chung chung kiểu: Thanh Hằng, Thuỳ Trang… cà phê thành Nàng Tiên Cá, nhằm đối lập với quán Kăngguru - đối thủ - nằm ngay bên cạnh.

Những ngày đầu “vào cuộc”, Hữu mời tôi đến và góp ý về nội thất. Tôi từ chối việc tư vấn vì thấy không có khiếu trong lĩnh vực thiết kế, và gợi ý cậu tìm một người chuyên môn hơn. Hữu nói: “Có người bạn nào thì mình mời đến góp ý. Nhiều người, nhiều ý”. Nhưng rất may, Hữu đã ổn định nhanh về nội thất, nếu không tôi chỉ e phong cách quán vốn đã chưa có điểm nhấn sẽ trở thành một thứ hỗn tạp, “quán của mọi nhà”.

Cà phê không phải là một kế hoạch bỏ ra gần trăm triệu đồng mà thu hồi lại đơn giản. Nếu quán không có sức hút, nó sẽ lỗ ròng và không có khả năng hoàn vốn. Nếu quán có điểm thu hút, nó sẽ sinh lãi nhưng sau 2, 3 hay 10 năm và mức lãi nhiều hay chỉ đủ hoàn công thì còn đau đầu nhiều nhà đầu tư 8X.

8X thực sự hiểu thị trường hay chưa?

Nhìn lại cách làm Café Index của anh Vinh - Giám đốc Công ty Vĩnh Trinh. Khi chứng khoán đang trở thành đề tài được nhiều người quan tâm và đầu tư, anh đã nhạy bén mở cà phê chứng khoán, phục vụ nhu cầu ngồi cà phê để mạn đàm về đề tài này. Cách làm MFO café của anh Âu- Tổng Giám đốc Công ty Hoàng Gia. Xuất phát từ nhu cầu người trẻ đam mê khởi nghiệp và chia sẻ ý tưởng; anh tổ chức một diễn đàn rộng rãi và lực lượng này cũng chính là khách hàng nòng cốt, ổn định cho quán cà phê cùng tên. Từ đó rút ra rằng: xuất phát từ nhu cầu của thị trường, tìm một cách thức độc đáo tạo nét mới và sức thu hút cho dịch vụ chính là nền tảng cơ sở để lên kế hoạch.

Góc quán Thủy Trúc ở quận Tân Bình, Tp.HCM. Ảnh: Lại Thu Giang

Thị trường đại trà với diện rộng bao trùm nhiều loại đối tượng khách hàng nhưng mức độ trọng tâm đối với tất cả các đối tượng là 0. Thị phần trọng tâm, với diện nhỏ nhưng mọi nguồn lực sẽ được đầu tư có định hướng, không dàn trải, tạo nên sức hút của vòng xoáy, với tiềm năng thu hút toàn bộ số lượng khách hàng trong phân khúc này, mang lại doanh thu khả quan. Đó chính là cách mà chiến lược marketing tung ra sản phẩm mới Omomatic lại chỉ tập trung nêu bật thông điệp: Bột giặt dành riêng cho máy giặt. Đối tượng khách hàng của sản phẩm này sẽ là: những gia đình dùng máy giặt.

Đi dọc phố Tô Hiệu (Hà Nội) có thể thấy các quán cà phê đua nhau tìm kiếm sự khác biệt. Quán thì Piano nhạc sống, quán hiphop, quán vỉa hè hóng gió, v.v… Thế nhưng, ngồi Repul… mới thấy sự “nửa mùa”, Repucl… hướng tới khách hàng sang trọng, bàn ghế salon bọc đệm đẹp, hoa tươi cắm lọ, màn hình lớn phát VTC... nhưng các bàn xếp cạnh nhau lại cập kênh, trong nước trà có mùi rượu, v.v… Khách sành cà phê đều biết đây mới là nỗ lực trong việc tạo sự khác biệt, nhưng chưa khái quát được thành chiến lược thống nhất toàn lực đánh vào phân khúc đã định.

Đi từ ý tưởng đến kế hoạch - gợi ý của Trần Thái Thảo, sinh năm 1988, Hà Nội:

Giả sử bạn có ý tưởng về một quán cà phê lãng mạn tuyệt diệu. Phong cách quán như thế sẽ thích hợp nhất với đối tượng khách hàng là các đôi uyên ương. Để tạo lập được không gian lãng mạn và đặc biệt hơn các quán đã đi vào phân khúc này. Bạn sẽ nghĩ: quán cần một giàn hoa của tình yêu- và nên chọn hoa tigon - vì nó là cây leo; nếu có hồ thì càng sinh động. Đèn, nhạc và phục vụ dĩ nhiên sẽ phải dịu dàng và tình cảm. Địa điểm thích hợp nhất chính là gần phố của các đôi uyên ương hay đi dạo. Hoặc ý tưởng về ngồi cà phê phong cách Hàn. Như vậy cần một không gian đậm chất Hàn: từ nội thất, cách ngồi bệt, kiểu đồ uống, trang phục của người phục vụ…

Nhận diện một phân khúc thị trường và triển khai - gợi ý của Bùi Khôi Nguyên, 19 tuổi, Thành phố Hồ Chí Minh:

Sài Gòn có nhiều quán cà phê đa phong cách. Tầng 1 dành cho khách mê Rock phong cách bụi bặm, tầng 2 dành cho dân Văn phòng, tầng 3 dành cho học sinh mê game chẳng hạn. Vào quán mà khách nào cũng có phong cách ăn mặc giống giống mình, tuổi tác ngang ngang nhau, nghe đúng thứ nhạc mình “nghe được”, đồ uống không thập cẩm, nội thất “vừa mắt”, đúng “gu”... thì chắc chắn sẽ chọn quán này làm địa điểm thường xuyên. Nói Sài Gòn là đất cà phê cũng đúng, vì các chủ quán đã rất chú ý và thành công trong việc phân khúc đối tượng khách hàng. Tưởng như thị trường cà phê ở đây đã bão hòa, nhưng những quán mới vẫn tìm được điểm nhấn riêng cho mình.

Mai Dương